Master Chefs WAMC Global Winner: Paolo Baratella – Intervista allo Chef vegano

Qualche mese fa ho avuto il piace e l’onore di partecipare ad un contest indetto dall’Italian Dining Summit e che si è svolto all’interno del gruppo Facebook IDS Vegetarian.
In quella occasione ho conosciuto Lo Chef Paolo Baratella.
Un giovane e bravissimo Chef Toscano che con la sua cucina vegana sta lavorando molto bene ed avendo diverse meritate soddisfazioni. È notizia di questi giorni infatti la sua vittoria del primo premio nella competizione organizzata dalla associazione mondiale Master Chefs WAMC Global.
È un traguardo che è decisamente molto importante e sicuramente motivo di grande orgoglio dato che Paolo era l’unico Chef vegano. 
Ho avuto la possibilità ed il piacere di fare qualche domanda allo Chef Paolo Baratella.

Per prima cosa ci terrei molto a farti i miei più sentiti complimenti! Il tuo piatto era davvero splendido ed immagino anche buono, ma soprattutto vegano, e la vittoria di un piatto vegano è tutt’altro che scontata, quindi davvero complimenti.
Ma ecco la prima curiosità, voglio chiederti qualcosa sul tuo percorso come Chef ed anche personale, quindi quale è stata la molla che ti ha fatto compiere questa scelta di vita.

Dunque prima di intraprendere uno stile di vita vegano il prima passaggio è stato quello vegetariano che è avvenuto duranti i primi mesi dell’anno 2015, agli inizi della mia esperienza a Londra all’età di 19 anni.
Questo passaggio è avvenuto grazie ad un ex collega sardo quando lavoravo presso l’Hilton Metropole di Londra.
Iniziai a leggere articoli e guardare documentari inerenti lo stile di vita privo di alimenti di origine animale e rimasi affascinato e sbalordito del fatto che come essere umani possiamo benissimo fare a meno di determinati prodotti nonostante le abitudini, le necessità e le tradizioni ci abbiano portato a pensare completamente l’opposto.
Dopo 2 anni vegetariano, durante il quale a lavoro maneggiavo una quantità esorbitante di prodotti animali e vedevo altrettanto spreco decisi di licenziarmi ed iniziare a lavorare in ius ristorante vegano italiano.
Da quel giorno in poi sono diventato al 100% vegano e detto con franchezza non mi è costato assolutamente alcuna fatica.
Anzi è stato un gran piacere che mi ha portato anche benefici salutari.

La seconda domanda è legata al piatto della vittoria, come lo hai pensato e come hai legato tra loro gli ingredienti ed i sapori. Credo sia interessante per chi ci legge scoprire come nascono le nuove ricette.

La prima cosa che ho tenuto in considerazione è stato il mio orto e quello dell’agriturismo di mia cognata Fattoria Agriturismo Albanese Labardi perché volevo utilizzare prettamente ingredienti di stagione e locali.
La scelta della lenticchia come ingrediente principale per la crostata è stata perché i legumi in una dieta priva di prodotti animali non possono mancare in quanto ricca fonte di proteine. In oltre perché in passato a Londra fallii nella realizzazione di un piatto simile per un cliente e quindi volevo prendermi la rivincita con me stesso.
L’abbinamento della mostarda di pere piccante mi è venuto in mente mentre annaffiavo l’orto e vendendo il pero ho subito pensato a sfruttare la pera come elemento principale da sponsor con la crostata visto che l’idea era quella di replicare un piatto dolce rivisitato però in modo tale da poter essere consumato come antipasto.
L’aggiunta della insalata di verdure grigliate [funghi pleurotus, cipollati, pomodori e punte di asparago] è stata essenziale in quanto è andata ad aggiungere consistenza al piatto donando allo stesso tempo un insieme di sapori diversi l’un dall’altro che però insieme si sposano alla meraviglia. La tartare di barbabietola ha giocato il ruolo di elemento crudista, fresco e leggermente acidulo per smorzare l’agrodolce della mostarda. Infine la crema di avocado siciliano faceva di condimento per l’insalata di verdure grigliate e come elemento per rinfrescare il palato dopo aver assaporare i vari elementi.

Un’altra cosa che penso possa essere interessante è sapere se ci sono dei consigli che ti piacerebbe dare a chi si sta avvicinando al mondo vegano e qualche consiglio anche agli Chef che magari sono agli inizii e vorrebbero intraprendere questo tuo stesso percorso.

Un consiglio che do a tutti, Chef e non è quello di non aver paura di apportare modifiche alle proprie abitudini alimentari e di avere una mente e bocca aperta per sperimentare cose nuove mai provate prima perché molto spesso siamo “bravi” a giudicare prima senza nemmeno aver provato e molto spesso a causa dei pregiudizi perdiamo delle belle opportunità di assaggiare delle prelibatezze alimentari che ti portano a chiedere: “Ma perchè non l’ho mai assaggiato prima?”
Invito tutti i colleghi [vegani e non] a sperimentare e cimentarsi in questa cucina perché oltre ad essere squisita e con i relativi benefici, per certi aspetti è ancora inesplorata e può permettere di sperimentare tante cose che possono contribuire nel costruirsi una carriera e quindi un’immagine nel mondo enogastronomico.

Ultima domanda, come faccio sempre, è la domanda a scelta, se c’è qualcosa che ti piacerebbe dire a chi ci legge, un messaggio che ti andrebbe di lasciare

Non sono il tipo di individuo che si permetterebbe di giudicare o criticare le scelte alimentari di altre persone solo perchè diverse dalle mie, anche perchè fino a qualche anno fa mi comportavo allo stesso modo. Quello che però mi sento di dire a tutti coloro che dubitano di questo stile di vita o che ancora sono agli inizi e magari un po’ incerti è di uscire per “un attimo” da quelli che sono gli schemi e le abitudini imposti dalla società che ormai diamo per scontati perchè è “sempre stato così” e provare a pensare se realmente ne vale la pena di soddisfare un piacere temporaneo a breve termine, quando viviamo in un mondo [almeno qua in occidente] dove abbiamo una scelta infinita di opzioni e noi scegliamo la più comoda e la più semplice [che arreca innumerevoli danni] quando potremmo in realtà optare per un’altra che porterebbe benefici per tutti ed è comunque ricca di sapori buonissimi. 

Desidero innanzitutto ringraziare il Prof. Armando Cristofori, Presidente dell’associazione enogastronomica Italian Dining Summit [IDS] in quanto è grazie a lui se oggi sto raggiungendo alcuni traguardi visto che mi hai inserito in un mondo di professionisti rispetto a dove ero prima e allo stesso tempo mi sta formando come leader e comunicatore visto che sono membro del Club fiorentino da lui fondato [Toastmasters – Academy Florence] dedicato appunto alla comunicazione e leadership.

Inoltre desidero ringraziare i giudici della competizione che hanno votato per il mio piatto e che sono i seguenti:
– Prof. Armando Cristofori,
– Gaven Ferguson,
– Evan Carlo,
– Pantaleone De Notaris,
– Boban Bilbilovski,
– Noureddine Miledi,
– Seyfiali Ersahin,
– Lotfi Knaz.

Crostata salata di lenticchie – LA RICETTA vincitrice di Paolo Baratella

Con mostarda di pere piccante, insalata di verdure grigliate, tartare di barbabietola e carpaccio di ravanello su letto di crema di avocado

Ingredienti

Per la crostata:

• 500ml acqua
• 300g lenticchie marroni
• 8g farina di riso
• 8g farina integrale
• N^o 1 spicchio d’aglio
• Sale fino e pepe q.b.
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Rosmarino q.b.

Per la mostarda di pere:

• 300g pere
• 300ml acqua
• 30g uvetta passa
• 20ml aceto di mele
• 5g curcuma
• 3g origano
• 3g di anice
• N^o 1 peperoncino tabasco
• Sale q.b.

Per la crema di avocado:

• 200g avocado siciliano
• 30ml bevanda vegetale di riso
• 20ml aceto di mele
• Sale e pepe q.b.

Per l’insalata di verdure grigliate e tartare di barbabietola:

• 30g barbabietola
• 30g funghi pleurotus
• N^o 2 punte di asparagi
• N^o 2 lupini
• N^o 1 pomodoro ciliegino
• N^o 1 ravanello
• N^o 1 cipollotto
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Aceto di mele q.b.

Per guarnire:

• N^o 1 carota
• N^o 1 foglia di basilico

Procedimento

Per la crostata:

• Tenere le lenticchie a mollo in acqua a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
  
• Scolare le lenticchie dall’acqua, sciacquarle nuovamente per assicurarsi di rimuovere tutte le impurità, disporle in una pentola di terracotta [conosciuta come ‘Coccio’ in fiorentino], ricoprire con acqua, aggiungere il sale, lo spicchio di aglio schiacciato ed iniziare la cottura a fiamma media.

• Cuocere le lenticchie per non più di 20-25 minuti in modo da non farle scuocere ad assorbire acqua in eccesso. Devono rimanere leggermente “al dente”.

• Una volta cotte scolare bene le lenticchie e farle asciugare.

• Prendere ¾ delle lenticchie e frullarle con la farina di riso, la farina integrale, il sale, il pepe e l’olio extra vergine di oliva in un frullatore potente [tipo il “bimbi”] in modo tale da ridurle ad una consistenza simile a quella di una pasta frolla.

• Lasciare riposare la “pasta frolla” per 30-40 minuti.

• Munirsi di stampino monoporzione ondulato [quello per le tartellette di pasticceria], ungere l’interno dello stampino con olio e disporre al la “pasta frolla” di lenticchie assicurandosi di non andare a formare i bordi e la base eccessivamente spessi.

• Preriscaldare il forno a 200 C^o ed infornare la crostata per 15 minuti.

• Una volta terminati i 15 minuti rimuovere la crostata dal forno, lasciar leggermente raffreddare lo stampo per 2-3 minuti e poi rimuovere la crostata dal suo interno e lasciarla raffreddare su una griglia rialzata.

Perla mostarda di pere:

• Disporre in un pentolino l’acqua, l’uvetta passa, l’aceto di mela, la curcuma, l’origano, l’anice, il peperoncino tabasco, il sale e lentamente portare ad ebollizione.
  
• Nel mentre tagliare le pere a cubetti di 2x2cm, assicurarsi di rimuovere il torsolo [la buccia può essere mantenuta se si tratta di pere auto-coltivate come nel mio caso o di coltivazione biologica] ed aggiungerle nel pentolino a cuocere con gli altri ingredienti.

• Cuocere le pere per circa 15 minuti, non devono risultare stracotte, ma nemmeno eccessivamente dure. Scolare l’acqua in eccesso, frullare le pere senza ridurle a purè ed assicurarsi di rimuovere [ma non gettare] l’uvetta prima di frullare che verrà poi mantenuta nella mostarda.

Per la crema di avocado:

• Tagliare a metà l’avocado e rimuovere la buccia aiutandosi con un cucchiaio.

• Frullare l’avocado con la bevanda vegetale di riso, l’aceto di mele, il sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia spalmabile.

Per l’insalata di verdure grigliate e tartare di barbabietola:

• Tagliare la barbabietola a “brunoise” e marinarla in olio extra vergine di oliva, aceto di mele e sale per circa 30 minuti.

• Nel frattempo tagliare il fungo pleurotus a ”julienne”, ma non eccessivamente fine, il pomodoro ciliegino in 4 parti rimuovendo la polpa e tagliare il cipollotto in 4 parti mantenendo leggermente la parte della radice e infine rimuovere le punte dagli asparagi e tagliarle a metà.

• Preriscaldare una griglia o una padella antiaderente su fiamma medio alta, aggiungere l’olio extra vergine di oliva e grigliare le verdure su ognuno dei lati senza cuocere eccessivamente. Condire con sale e pepe e disporre le verdure su carta per far assorbire l’olio in eccesso.

• Sgusciare e dividere a metà i lupini e affettare molto finemente a coltello il ravanello.

Impiattamento

• Su un lato del piatto disporre la crema di avocado ed aiutarsi con un cucchiaio piccole per spalmare la crema di avocado a forma di “virgola” [,].
  
• Al centro del piatto disporre la crostata di lenticchie e disporre al suo interno la mostarda di pere.

• Sulla crema di avocado disporre le verdure grigliate assicurandosi di alternare i vari componenti tra di loro per non creare omogeneità nei colori. Disporre infine le metà dei lupini, il carpaccio di ravanelli e la tartare di barbabietola.

• Per completare aggiungere la foglia di basilico sulla mostarda di pere e il “ricciolo” di carota ottenuto pelando 3 fette tenendole immerse in acqua frizzante fredda. 

• Pane in pentola
• Insalata di patate arrosto
• Zuppa patate e funghi
• Dolce castagna
• Pizza soffice al cavolfiore