VegandPeace

Master Chefs WAMC Global Winner: Paolo Baratella – Intervista allo Chef vegano

CHEFS BENCH 2020 VIDEO SUBMISSION 6

Qualche mese fa ho avuto il piace e l’onore di partecipare ad un contest indetto dall’Italian Dining Summit e che si è svolto all’interno del gruppo Facebook IDS Vegetarian.
In quella occasione ho conosciuto Lo Chef Paolo Baratella.
Un giovane e bravissimo Chef Toscano che con la sua cucina vegana sta lavorando molto bene ed avendo diverse meritate soddisfazioni. È notizia di questi giorni infatti la sua vittoria del primo premio nella competizione organizzata dalla associazione mondiale Master Chefs WAMC Global.
È un traguardo che è decisamente molto importante e sicuramente motivo di grande orgoglio dato che Paolo era l’unico Chef vegano. 
Ho avuto la possibilità ed il piacere di fare qualche domanda allo Chef Paolo Baratella.

Master Chefs WAMC Global Winner: Paolo Baratella

Per prima cosa ci terrei molto a farti i miei più sentiti complimenti! Il tuo piatto era davvero splendido ed immagino anche buono, ma soprattutto vegano, e la vittoria di un piatto vegano è tutt’altro che scontata, quindi davvero complimenti.
Ma ecco la prima curiosità, voglio chiederti qualcosa sul tuo percorso come Chef ed anche personale, quindi quale è stata la molla che ti ha fatto compiere questa scelta di vita.

Dunque prima di intraprendere uno stile di vita vegano il prima passaggio è stato quello vegetariano che è avvenuto duranti i primi mesi dell’anno 2015, agli inizi della mia esperienza a Londra all’età di 19 anni.
Questo passaggio è avvenuto grazie ad un ex collega sardo quando lavoravo presso l’Hilton Metropole di Londra.
Iniziai a leggere articoli e guardare documentari inerenti lo stile di vita privo di alimenti di origine animale e rimasi affascinato e sbalordito del fatto che come essere umani possiamo benissimo fare a meno di determinati prodotti nonostante le abitudini, le necessità e le tradizioni ci abbiano portato a pensare completamente l’opposto.
Dopo 2 anni vegetariano, durante il quale a lavoro maneggiavo una quantità esorbitante di prodotti animali e vedevo altrettanto spreco decisi di licenziarmi ed iniziare a lavorare in ius ristorante vegano italiano.
Da quel giorno in poi sono diventato al 100% vegano e detto con franchezza non mi è costato assolutamente alcuna fatica.
Anzi è stato un gran piacere che mi ha portato anche benefici salutari.

Crostata salata di lenticchie

La seconda domanda è legata al piatto della vittoria, come lo hai pensato e come hai legato tra loro gli ingredienti ed i sapori. Credo sia interessante per chi ci legge scoprire come nascono le nuove ricette.

La prima cosa che ho tenuto in considerazione è stato il mio orto e quello dell’agriturismo di mia cognata Fattoria Agriturismo Albanese Labardi perché volevo utilizzare prettamente ingredienti di stagione e locali.
La scelta della lenticchia come ingrediente principale per la crostata è stata perché i legumi in una dieta priva di prodotti animali non possono mancare in quanto ricca fonte di proteine. In oltre perché in passato a Londra fallii nella realizzazione di un piatto simile per un cliente e quindi volevo prendermi la rivincita con me stesso.
L’abbinamento della mostarda di pere piccante mi è venuto in mente mentre annaffiavo l’orto e vendendo il pero ho subito pensato a sfruttare la pera come elemento principale da sponsor con la crostata visto che l’idea era quella di replicare un piatto dolce rivisitato però in modo tale da poter essere consumato come antipasto.
L’aggiunta della insalata di verdure grigliate [funghi pleurotus, cipollati, pomodori e punte di asparago] è stata essenziale in quanto è andata ad aggiungere consistenza al piatto donando allo stesso tempo un insieme di sapori diversi l’un dall’altro che però insieme si sposano alla meraviglia. La tartare di barbabietola ha giocato il ruolo di elemento crudista, fresco e leggermente acidulo per smorzare l’agrodolce della mostarda. Infine la crema di avocado siciliano faceva di condimento per l’insalata di verdure grigliate e come elemento per rinfrescare il palato dopo aver assaporare i vari elementi.

Un’altra cosa che penso possa essere interessante è sapere se ci sono dei consigli che ti piacerebbe dare a chi si sta avvicinando al mondo vegano e qualche consiglio anche agli Chef che magari sono agli inizii e vorrebbero intraprendere questo tuo stesso percorso.

Un consiglio che do a tutti, Chef e non è quello di non aver paura di apportare modifiche alle proprie abitudini alimentari e di avere una mente e bocca aperta per sperimentare cose nuove mai provate prima perché molto spesso siamo “bravi” a giudicare prima senza nemmeno aver provato e molto spesso a causa dei pregiudizi perdiamo delle belle opportunità di assaggiare delle prelibatezze alimentari che ti portano a chiedere: “Ma perchè non l’ho mai assaggiato prima?”
Invito tutti i colleghi [vegani e non] a sperimentare e cimentarsi in questa cucina perché oltre ad essere squisita e con i relativi benefici, per certi aspetti è ancora inesplorata e può permettere di sperimentare tante cose che possono contribuire nel costruirsi una carriera e quindi un’immagine nel mondo enogastronomico.

Crostata salata di lenticchie

Ultima domanda, come faccio sempre, è la domanda a scelta, se c’è qualcosa che ti piacerebbe dire a chi ci legge, un messaggio che ti andrebbe di lasciare

Non sono il tipo di individuo che si permetterebbe di giudicare o criticare le scelte alimentari di altre persone solo perchè diverse dalle mie, anche perchè fino a qualche anno fa mi comportavo allo stesso modo. Quello che però mi sento di dire a tutti coloro che dubitano di questo stile di vita o che ancora sono agli inizi e magari un po’ incerti è di uscire per “un attimo” da quelli che sono gli schemi e le abitudini imposti dalla società che ormai diamo per scontati perchè è “sempre stato così” e provare a pensare se realmente ne vale la pena di soddisfare un piacere temporaneo a breve termine, quando viviamo in un mondo [almeno qua in occidente] dove abbiamo una scelta infinita di opzioni e noi scegliamo la più comoda e la più semplice [che arreca innumerevoli danni] quando potremmo in realtà optare per un’altra che porterebbe benefici per tutti ed è comunque ricca di sapori buonissimi. 

Desidero innanzitutto ringraziare il Prof. Armando Cristofori, Presidente dell’associazione enogastronomica Italian Dining Summit [IDS] in quanto è grazie a lui se oggi sto raggiungendo alcuni traguardi visto che mi hai inserito in un mondo di professionisti rispetto a dove ero prima e allo stesso tempo mi sta formando come leader e comunicatore visto che sono membro del Club fiorentino da lui fondato [Toastmasters – Academy Florence] dedicato appunto alla comunicazione e leadership.

Inoltre desidero ringraziare i giudici della competizione che hanno votato per il mio piatto e che sono i seguenti:
– Prof. Armando Cristofori,
– Gaven Ferguson,
– Evan Carlo,
– Pantaleone De Notaris,
– Boban Bilbilovski,
– Noureddine Miledi,
– Seyfiali Ersahin,
– Lotfi Knaz.

Crostata salata di lenticchie – LA RICETTA vincitrice di Paolo Baratella

Con mostarda di pere piccante, insalata di verdure grigliate, tartare di barbabietola e carpaccio di ravanello su letto di crema di avocado

Ingredienti

Per la crostata:

Per la mostarda di pere:

Per la crema di avocado:

Per l’insalata di verdure grigliate e tartare di barbabietola:

Per guarnire:

Procedimento

Per la crostata:

Perla mostarda di pere:

Per la crema di avocado:

Per l’insalata di verdure grigliate e tartare di barbabietola:

Impiattamento

Giulia Cartasegna - VegandPeace

Dott.ssa in Biologia. Violinista. Si occupa di cucina vegana e vegetariana. Con esperienze nell’ambito della ristorazione.  Ha deciso di unire le sue passioni, per la ricerca, i viaggi, la musica ed il cibo, raccogliendo le sue ricette in questo sito.